Miei cari amici io una pizza così non l'avevo mai fatta, non pensavo che in casa si potesse realizzare una bontà simile. Vi giuro son rimasta senza parole, non ci credevo.
Dire buona è poco.
Avevo ospiti a cena e avevo il timore che la mia prima pizza con la pasta madre non venisse granchè, invece ho fatto un figurone.
Il procedimento è molto semplice da seguire, comporta solo una lunga maturazione in frigo, quindi a seconda del tipo di maturazione che sceglierete vi toccherà dimenticarvi in frigo l'impasto per 24 o 48 ore!!!!
Questa è la famosa pizza con lievito naturale che nel web e gruppi di cucina è conosciuta come Pizza Eva ( dei Fables de sucre ). Guardavo le foto nella ricetta originale e mi chiedevo quanto fosse buona .... fortunatamente ho potuto togliermi il dubbio.
Spendo alcune parole su due aspetti importanti che garantiranno un buon risultato.
Parliamo subito del lievito naturale ( la ricetta qui ), deve essere pronto e non troppo giovane, il mio quando ho provato la ricetta aveva quasi due mesi, quindi non vi consiglio di fare questa pizza come prova nel primo mese, probabilmente non verrebbe come dovrebbe.
In ultimo e non meno importante è la cottura in forno.
Qui ci sarebbe da parlarne all'infinito perchè ogni forno ha i suoi capricci e sta a noi conoscere come si comporta nelle varie situazioni!!! Io ho seguito le istruzioni di cottura indicate nella ricetta originale che prevede il forno statico, ma preferisco ( nel mio forno ) impostare la modalità ventilata perchè i salati li cuoce molto meglio. Nonostante ciò la pizza era fantastica.
In molte mi chiedevano come mai viene cruda dentro o troppo cotta fuori. Ho sempre risposto che bisogna conoscere il proprio forno e stare anche attenti a come si impasta, perchè l'uso della pasta madre prevede molte più "coccole" nella fase di impasto!!!
Credo di avervi detto tutto, non mi resta che pubblicare la foto del risultato e seguirvi passo passo nella ricetta ....
Avete visto che alveolatura??? Wowwwww!! Fantastica.
Io amo la pizza alta e supersoffice e con la dose che vi indicherò potrete ricoprire la leccarda del forno, oppure 3 tegami tondi per pizza come ho fatto io creando due pizze alte come vedete in foto e una più sottile per il maritino che non la ama alta!!!! Non fate il mio tremendo errore di usare tegami usa e getta di stagnola perchè fanno attaccare la pizza, al massimo rivestiteli con carta forno!!
Iniziamo????
Ingredienti
150 gr di pasta madre rinfrescata per maturazione 24 ore o 100 gr per maturazione 48 ore
350 gr di farina 0
150 gr di farina manitoba
350 gr di acqua
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaio di sale
2 cucchiai di olio evo
Farcitura
polpa di pomodoro o passata di pomodoro
sale
olio evo
formaggio a pasta filata per pizza
basilico
Procedimento
Questo impasto si può realizzare con un'impastatrice o anche a mano, l'importante in entrambi i casi è seguire l'ordine degli ingredienti. Io ho eseguito la procedura con il Bimby ( in velocità spiga ), in attesa che arrivi il mio nuovo aiuto in cucina ... la planetaria!!!!
Versate nel boccale o nella ciotola le farine, la pasta madre spezzettata, l'acqua e il miele.
Impastate bene il tutto per qualche minuto fino a che gli ingredienti non sono ben amalgamati.
Poi aggiungete l'olio evo e il sale, continuate a mescolare fino ad assorbimento di tutti gli ingredienti.
Fatto questo l'impasto è pronto ed ora ha bisogno delle solite "coccole" degli impasti con pasta madre!!!!
Lasciate riposare l'impasto 30 minuti.
Infarinate una spianatoia e procedete a fare un giro di pieghe a 3 come indicato in foto.
Fatto il classico giro di pieghe, ungete una ciotola e riponete l'impasto a maturare in frigo per 24 o 48 ore a seconda di quanto lievito avete messo. Ricoprite la ciotola con pellicola.
Vi chiederete cosa cambia?
La foto che vedete in alto è una pizza con maturazione 24 ore con 150 gr di pasta madre, come potete notarre è ben alveolata ed io vi dico che era anche molto soffice, morbida, leggera e superdigeribile.
Non nascondo che al prossimo giro di pizza ( oramai farò sempre e solo questa ricetta ) per pura curiosità proverò la maturazione di 48 ore. A quanto pare una maturazione così lunga doni ancor più sofficità ... si scioglierà in bocca???? Vi farò sapere!
Dopo 24 ore riprendete l'impasto e lasciatelo acclimatare a temperatura ambiente per un'ora. A questo punto lasciate lievitare fino a che non sarà raddoppiato il panetto.
Cercate di far lievitare al caldo, se in casa fa un pò freddo ricordatevi del forno con lucetta accesa!!
Una volta raddoppiato l'impasto capovolgetelo su una teglia unta di olio o rivestita di carta forno e stendetela con le dita.
Vedrete che l'impasto tende a ritirarsi molto e voi insiste fino a fargli raggiungere bene i bordi e ancorarsi.
Una volta steso l'impasto coprite con un canovaccio e lasciate riposare ancora 1 ora.
Accendete il forno a 250°C in modalità statica o ventilata a seconda di come vi trovate comodi con il vostro forno!
Lasciate raggiungere la temperatura e intanto condite la pizza con la polpa di pomodoro insaporita a piacere con del sale e un filino di olio evo.
Infornate a 250°C per 20 minuti totali.
5 minuti prima tirate fuori la pizza e distribuiteci sopra la mozzarella e il basilico.
Infornate e lasciate terminare la cottura.
Se il vostro forno fa capricci non facendo cuocere bene, potete mettere la teglia in basso per i primi 5 minuti e i restanti 15 fate cuocere al centro.
Sfornate e deliziate prima gli occhi ... poi lasciate riposare per qualche minuto tagliate e servitela calda!!!
Eccola ...
Buon appetito ...
La Strega ...
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