Ho seguito il procedimento descritto nell'articolo 'Pizza con lievito naturale' , cambiando naturalmente le farine.
Ho aumentato leggermente la dose in modo da poter stendere per bene 3 pizze tonde. Una prima volta ho lasciato maturare in frigo per 24 ore e alla seconda prova per più di 48 ore. Differenza??? Beh con la maturazione più lunga il risultato è una maggiore sofficità, che a dire il vero io in questo tipo di impasto non ho apprezzato molto, quindi, come anche per la classica, mi fermo alle 24 ore di stazionamento in frigo, per me sono più che sufficienti!
Passiamo subito alla ricetta, passando prima da un mio 'assaggio' visivo!
200 gr di farina manitoba 0
100 gr di farina 0 per pizza
300 gr di farina mista integrale (farro, segale, 5 cereali, petra 9 ... quel che volete)
420 gr di acqua
miele
16 gr di olio evo
20 gr di sale
120 gr di pasta madre rinfrescata se preferite la maturazione da 48 ore, oppure 180 gr di pasta madre per la maturazione in frigo di 24 ore
semola qb per stendere
Condimento a piacere vostro
polpa di pomodoro
olio evo
mozzarella
foglie di basilico
Procedimento
Bisogna introdurre tutti gli ingredienti nell'impastatrice, tranne l'olio e il sale.
La pasta madre come sempre va prima spezzettata.
Impastare con il gancio per circa 10 minuti, fino ad una buona incordatura.
Aggiungere l'olio evo a più riprese e solo quando sarà ben incorporato all'impasto aggiungere il sale.
Prelevare l'impasto, pirlarlo e lasciarlo riposare in ciotola per 30 minuti, prima di effettuare un giro di pieghe a 3.
Pirlare l'impasto e riporlo in una ciotole ben oliata e coperta con pellicola. Riporre in frigo per la maturazione di 24 o 48 ore.
Terminato lo stazionamento in frigo, lasciare l'impasto, sempre coperto, a temperatura ambiente, dandogli tempo di acclimatare e lievitare. L'impasto deve raddoppiare e i tempi come sempre dipendono molto dalla temperatura ambiente.
Io in genere per riuscire a sfornare la pizza all'ora di cena , 20.30 circa, tiro fuori l'impasto dal frigo verso le 0re 14.00.
Regolatevi che ci vorranno all'incirca 5/6 ore.
Preparate il piano di lavoro, cospargendolo di semola.
A questo punto potete procedere in due modi differenti. Se preferite la classica pizza tonda bassa da far cuocere sulla placca del forno, o ancora meglio su pietra refrattaria, dovrete creare delle palline (con queste dosi 3) per poi lasciarle lievitare ancora un'ora. Stendere a mano e condire.
Se invece, preferite la pizza tonda nel tegame apposito un po più altina e soffice, una volta preso l'impasto basterà dividerlo in 3 porzioni uguali e sistemarne ognuna su un tegame ben oliato e stendere con la punta delle dita.
A questo punto non resta che passare al condimento.
Per una semplice mergherita basterà cospargere il fondo della pizza con della buona polpa di pomodoro condita, spargere qualche fogliolina di basilico e in infornare nella parte bassa del forno a 250°C.
Dopo 5 minuti, spostare la pizza nel ripiano di mezzo, ma prima va condita con la mozzarella. Lasciare in forno per altri 15 minuti circa.
Vi consiglio comunque di controllare il fondo prima di sfornare.
Bene... ora, godetevi questa magnifica pizza!!!
Alla prossima ricetta ....
La Strega ...
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