Il Lievito naturale

Cari amici, oggi sono qui pronta a raccontarvi questa mia nuova entusiasmante esperienza: il lievito naturale!

Ho deciso di entrare in questo “nuovo” mondo perché amo i lievitati e adoro panificare, ma fino a poco tempo fa non mi sentivo pronta in quanto convinta di non poterci riuscire per le poche conoscenze sulle procedure e per i tempi. 
Mi sono timidamente accostata all’arte bianca con un pane la cui ricetta ha aperto questo mio blog: Pane veloce veloce. Ho provato anche le brioche di Montersino. Diciamo che queste ricette dalla ottima riuscita mi hanno dato coraggio.

Voglio subito precisare che per potersi dedicare alla lievitazione naturale la prima cosa da fare è armarsi di tanta pazienza, la fretta non va d’accordo con queste operazioni. Ci vuole passione, costanza e molta molta curiosità. Ebbene si, è proprio quest’ultima caratteristica che aiuta ad imparare tanto nonché ad azzardare/tentare molte ricette.

La curiosità vi porterà a leggere per potervi informare il più possibile e questo è un bene da un lato e forse un piccolo “male” dall’altro. Un bene perché vi aiuterà a capire meglio molte cose, leggendo varianti e metodi differenti sorgono domande che portano a chiedere il perché e man mano tutte le risposte vi aiuteranno a prendere la vostra direzione. E’ un piccolo male perché nel web chi la dice cotta e chi la dice cruda e a volte questo potrebbe spaesare i poco esperti. Quindi consiglio vivamente a chi è alle prime armi di fermarsi alla prima ricetta sul lievito madre, magari leggendo eventuali “recensioni” di chi l’ha già provata, invece a chi ha un po’ più di esperienza, di fare come me e cioè cercare e informarsi fino a trovare il proprio “equilibrio”. Per equilibrio intendo un insieme di elementi che uniti alle vostre conoscenze vi rendano convinti di ogni singolo passo che state per fare.

Uno dei ruoli più importanti è giocato dalla temperatura. Se iniziate in piena estate avrete meno “problemi” durante tutto il procedimento. In caso contrario consiglio di usare come camera per la lievitazione il forno spento con lucetta accessa. La luce contribuirà a scaldare il piccolo ambiente raggiungendo una sufficiente temperatura che permette al lievito di svilupparsi ( la temperatura che innesca la lievitazione si aggira sui 20°C ).

Vi annuncio subito che questo topic sarà bello lungo, quindi armatevi di pazienza. Vi scriverò della mia esperienza e del procedimento che ho adottato spiegandovi il perché ho scelto un metodo anziché un altro. Leggetelo e tirate le vostre somme, cercherò di spiegare nel miglior modo possibile il tutto e per qualsiasi dubbio ricordate che potete farmi delle domande scrivendo nei commenti.

Prima di procedere voglio ringraziare la mia amica Rossella per la sua estrema pazienza. Mi ha consigliato, invogliato e spiegato tutto quel che le ho chiesto, mi ha tolto molti dubbi, quindi grazie cara! Un grazie va anche a tutte coloro ( sono parecchie ) che mi hanno sopportato con pazienza nei vari gruppi di cucina su Facebook aiutandomi a capire tante cose. Infine tengo a specificare che non ho seguito un’unica ricetta, ma ho letto talmente tanto che alla fine ho preso da ognuna quel che mi convinceva di più. Molto di quel che ho appreso l’ho “rubato” in due blog che adoro: Viva la focaccia.com e Fables de sucre.

Ora posso iniziare!!! Buona lettura.

Esistono due tipi di lievito madre: la pasta madre solida con un’idratazione tra il 30% e il 50% e il Li.co.li ( lievito a coltura liquido ) con un’idratazione tra il 80% e 100%. Cosa vuol dire la percentuale di idratazione? Sta ad indicare la percentuale di acqua che il lievito contiene al suo interno rispetto alla farina.

La differenza tra i due sta nella consistenza e anche nella gestione. Il secondo è molto più semplice da gestire, in poche parole si sporca meno e da quel che ho potuto capire ha bisogno di meno cure rispetto ad una pasta madre ( la cui sigla è p.m. ).

Quando iniziate a creare un lievito naturale dovrete decidere che tipo di lievito generare perché in base a questo cambierà il dosaggio di farina e acqua.

Il lievito è una cosa viva e in quanto tale per mantenerlo in vita avrà bisogno di “cure”, in pratica dovrete dargli da mangiare ( rinfresco ), più volte ripeterete questa operazione ( nei giorni ) e più il vostro lievito crescerà e si rinforzerà. Il crescere non lo intendo come dimensione quanto come “età”, perché un lievito di una certa “età” funziona meglio e dà maggiori soddisfazioni, perché appunto più forte!

La forza del lievito  consente di far lievitare al meglio impasti semplici ( come quelli per il pane ) e impasti molto più elaborati ( come panettoni e simili ). Quindi il primo obiettivo è quello di farlo crescere in salute ed avere pazienza, pertanto bisognerà rinfrescarlo ( dargli da mangiare ) spesso, soprattutto nel primo periodo

Adesso vediamo insieme come si inizia e man mano vi spiegherò nei vari passaggi cosa fare o cosa è meglio evitare.

Io ho annotato tutto su un mio diario di “bordo” che a sommi capi vi riporterò qui ripulendolo dagli errori da me commessi.

Ho scelto di creare una pasta madre con idratazione al 45% e qui di seguito vi descriverò le varie fasi per dar vita a questo tipo di lievito.

1 giorno

Prendiamo una scodellina di vetro e mescoliamo 100 gr di farina con 45 gr di acqua e 1 cucchiaio di miele.

Mescoliamo assieme gli ingredienti cercando di amalgamargli il più possibile. Formiamo una palla e riponiamo a riposare per 48 ore in un barattolo di vetro ricoperto con pellicola trasparente e bucherellata con uno stuzzicadenti ( praticate almeno 4/5 forellini ).

Parliamo subito della farina da utilizzare. Abbiamo bisogno di una farina di buona qualità, ma soprattutto adatta a questo scopo e vi consiglio di usare farina di forza con un valore W di 350 circa. Come spesso accade nelle farine acquistate al supermercato non è indicato il valore di forza quindi vi basterà guardare la percentuale di proteine che è sempre indicata, e nel mio caso è del 13%. Io ho usato una farina Manitoba 0 con questi valori e mi trovo molto bene. In base al tipo di farina che userete il vostro lievito reagirà di conseguenza. In molti casi accade che l’utilizzo di una farina non adatta allo scopo renda acido il sapore e l’odore del proprio lievito, con conseguenze deludenti sul prodotto finale ( nel sapore ). Spesso questi inconvenienti si risolvono iniziando ad utilizzare il giusto nutrimento.

Se avete già iniziato il procedimento non conoscendo questo particolare vi consiglio di introdurre gradualmente la nuova farina mescolata alla precedente, rinfrescando ogni 24 ore.

L’altra parte del nutrimento è l’acqua, usate della normalissima acqua naturale in bottiglia a temperatura ambiente. Evitate quella di rubinetto in quanto spesso nelle acque vengono aggiunti additivi e antibatterici che potrebbero ostacolare il normale procedimento della creazione del nostro lievito.

Infine il miele che in questo caso è il nostro starter ( attivatore ), che ci aiuterà ad accelerare i tempi per innescare la fermentazione.

Inizio con lo spiegarvi subito che per la conservazione del lievito dovrete usare recipienti di vetro che vi aiuteranno a tenerlo meglio d’occhio nella sua crescita, soprattutto nei primi periodi e vi faranno gioire dell’alveolatura ( i “buchini” nella pasta ) che giorno dopo giorno sarà sempre più sviluppata. Il recipiente dovrà essere della giusta dimensione per poter ospitare il lievito in crescita, quindi regolatevi sempre che dovrà riuscire a contenere almeno il triplo del prodotto di partenza.

Un’ultima precisazione sul contenitore. Io preferisco un barattolo stretto e alto per un semplice motivo: la superficie ( la “crosta” che si crea ) è meno estesa e quindi meno impasto da eliminare e più cuore di lievito! Mi spiego meglio. Se lasciate il lievito in una ciotola larga questo tenderà a svilupparsi in larghezza e la superficie che è più a contatto con l’aria ( che entra dai fori nella pellicola ) formerà una “crosta” più estesa, cosa che non accade in un barattolo alto e stretto!

Molti parlano del barattolo alto stretto perché aiuta il lievito a prendere più forza per arrampicarsi sulle pareti. In merito ci sono due scuole di pensiero: una che sostiene che questa affermazione non è veritiera e l’altra appunto il contrario. Io la mia spiegazione ve l’ho data, si ha meno spreco perché tanto in un contenitore o in un altro il lievito cresce ugualmente. Di sicuro, come vi ho già spiegato dovrete sceglierne uno adatto in dimensione.

La copertura con pellicola fa si che all’interno del contenitore si sviluppi un certo quantitativo di umidità, ma allo stesso tempo evita che si formi una pellicola troppo spessa in superficie ( tranne per i primi giorni ). I fori praticati in superficie serviranno a lasciare il composto a contatto con l’ambiente esterno da cui poter ricevere i batteri necessari all’avvio della fermentazione che permette la crescita degli impasti.

In queste prime 48 ore l’impasto si inacidirà raccogliendo i primi batteri che andranno a formare la flora batterica che darà vita al vostro lievito.

Per la formazione del lievito vi capiterà di leggere che basta dell’acqua e della farina. Io vi dico che è verissimo ma è un processo davvero lungo che può essere tranquillamente accelerato usando una sostanza zuccherina che acceleri il processo ( starter ). Io ho scelto di usare come starter il miele perché ne adoro il profumo e il sapore e ricordandomi i consigli del maestro Montersino sull’utilizzo del miele nella lievitazione ( attivazione della lievitazione, colore e profumo caratteristico al prodotto finale, maggiore croccantezza ) il mio sesto senso ha subito scelto questo ingrediente.

Per preparare lo starter ci sono vari modi, io senza saperlo ho scelto il più semplice, non l’ho preparato prima ma usato direttamente.

Altri tipi di starter consigliati sono: uvetta, frutta matura ( prugne o mele) che prevedono un procedimento di preparazione che a seconda dei casi va da 24 ore a 7 giorni!. Tutti questi ingredienti contribuiscono separatamente a donare al lievito naturale un sapore e un profumo differente che con il passare del tempo andranno via lasciando al proprio lievito un aroma che si differenzierà da tutti gli altri.

In merito è giusto subito chiarire un aspetto importante. Ogni lievito ha un suo carattere che non solo dipenderà dal tipo di nutrimento che gli darete ma anche dalla casa in cui andrà a vivere. Incidono sui tempi di reazione l’umidità e la temperatura nell’ambiente. In genere il consiglio migliore che posso darvi è quello di conservare il lievito ( in fasi di fermentazione ) nel luogo più caldo della casa, in quanto la lievitazione si innesca dai 20 °C in su. Detto questo è giusto specificare che la mia esperienza non sarà uguale alla vostra, ma seguiremo ugualmente lo stesso procedimento per ottenere lo stesso risultato finale: il nostro lievito naturale.

3 giorno ( primo rinfresco )

Dopo le prime 48 ore noterete che il composto presenta una bruttissima crosticina scura in superficie, non allarmatevi è normalissimo, la pasta a contatto con l’aria ha avuto questa reazione. Quella crosta va del tutto rimossa e gettata via. Sotto troverete un impasto molliccio di color avorio dall’odore leggermente acidulo, ma non fastidioso in quanto smorzato dalle note zuccherine dello starter. La scoperta sotto la crosta non vi entusiasmerà per nulla, non scoraggiatevi è tutto in regola.

Capovolgendo la ciotola ho notato dei piccoli forellini che mi hanno resa felice!  Questo ci suggerisce che la fermentazione è iniziata ed è attiva.

Eliminando la crosta troverete il cuore dell’impasto fermentato che dovrà essere rinfrescato. Quindi preleviamo a questo punto 100 gr dell’impasto e lo mescoliamo con 45 gr di acqua, 100 gr di farina e 1 cucchiaino di miele.

Amalgamiamo bene tutti gli ingredienti e formiamo nuovamente una piccola palla che andremo a riporre nel contenitore che abbiamo scelto come sua casa.

L’impasto che vi avanzerà si chiama esubero e per ora andrà buttato, poi quando il lievito si sarà sviluppato potrà essere utilizzato per sfiziose ricette. E’ il caso di dire non si butta via nulla!

Il barattolo di vetro ad ogni rinfresco andrà ripulito semplicemente con dell’acqua calda, evitate l’utilizzo di detersivi. Molti consigliano di non lavare il contenitore, o al massimo di farlo una volta al mese. Io sono del parere che il contenitore va ripulito perché il composto che si attacca alla pareti ( soprattutto all’inizio ) diventa durissimo e resta appiccicato, inoltre vi toglie la visuale sullo sviluppo del lievito. Una volta che il lievito si è stabilizzato e soprattutto diventa meno appiccicoso potrete lavare il barattolo anche una volta al mese. Molti affermano che, lavando spesso il contenitore, si va ad intaccare l’habitat del lievito, ma già prelevando l’impasto e aggiungendo altre sostanze lo si intacca ugualmente. Ripeto , ho preferito lavarlo ad ogni rinfresco fino a che non ha raggiunto una certa solidità. 

Lasciamo la nostra pallina di impasto a riposare per altre 48 ore sempre coperta da uno strato di pellicola bucherellata e il coperchio del barattolo solo appoggiato ( deve poter passare aria ).

5 giorno ( secondo rinfresco )

Gli alveoli ( piccoli buchi nella pasta ), sono aumentati e questa volta iniziamo a vedere una timida lievitazione. La flora batterica è attiva, il nostro lievito inizia a vivere, da questo momento ha bisogno di cure giornaliere.

Asportiamo l’eventuale crosticina ( che vedrete non sarà più come la prima scura e spessa, ma molto più chiara e morbida ), preleviamo 100 gr dal cuore del nostro lievito e uniamoli a 100 gr di farina, 45 gr di acqua naturale e 1 cucchiaino di miele.

Impastiamo tutto per bene fino a formare la solita pallina.

Riponiamolo nella sua casa e ricopriamo con pellicola forata e il coperchio leggermente poggiato, lasciando passare aria.

In merito alla crosticina che si forma in superficie voglio spendere due parole. Vedrete che man mano che passano  i giorni e il lievito si attiva per bene la superficie resterà sempre più chiara e morbida. Considerate comunque che è la parte meno attiva ecco perché va prelevato per il rinfresco il cuore del lievito. Quando inizierete ad usare gli esuberi anche la crosta ne farà parte, anche se ci sono alcune scuole di pensiero secondo cui è una parte che va comunque buttata. Io personalmente ho notato che la parte in superficie non è più una vera crosta, è sottilissima, morbida e chiara quindi ho deciso di utilizzarla comunque lasciandola nell’esubero.

Questa volta la lievitazione è apprezzabile. Il mio lievito ha raddoppiato di volume in circa 8 ore.

Ricordatevi che se la temperatura ambiente non raggiunge almeno i  20°C, di riporre il barattolo nel forno spento con luce accesa per aiutare ad attivare la fermentazione che altrimenti non si avvia.

Da questo momento in poi daremo da mangiare al nostro lievito tutti i giorni fino al suo ventiduesimo giorno di età, lasciandolo nel barattolo a temperatura ambiente.

6 giorno ( terzo rinfresco )

Il nostro lievito sarà raddoppiato o addirittura triplicato, per la nostra gioia!!!

Il mio era quadruplicato e non so descrivervi quanto ero felice!!!!

Questa reazione ci sta indicando che la flora batterica è sempre più attiva e il permettere il passaggio dell’aria attraverso i forellini sulla pellicola ci aiuta tanto in questo perché dall’esterno vengono attratti nuovi batteri che si uniranno alla flora che si sta sviluppando nel lievito.

L’odore sarà sempre più forte. Lo troveremo sempre acidulo con retrogusto dolciastro, ma avvertiremo una punta più forte questa volta, perché nella fermentazione i nostri batteri hanno iniziato a produrre anidride carbonica e alcool che ha permesso questo apprezzatissimo aumento di volume.

Se il vostro lievito non ha questa reazione non scoraggiatevi e non demordete, molto probabilmente sarà un problema di temperatura quindi cercategli un luogo più caldo e vedrete che crescerà bene.

Passiamo al terzo rinfresco del nostro “neonato”.

Come sempre preleviamo dal cuore 100 gr di lievito e mescoliamo con 100 gr di farina, 45 gr di acqua naturale e 1 cucchiaino di miele.

Mescoliamo bene il tutto e formiamo la nostra solita pallina, la riponiamo nel contenitore pulito, copriamo con pellicola forata e poggiamo il tappo in superficie.

Ecco il cuore del lievito come si presenta:

Da questo momento in poi ogni giorno lo vedremo sempre più attivo e in salute.

Spesso in molte ricette ho letto che il lievito al 3°/4° rinfresco riusciva a raddoppiare volume in 3/4 ore e che era pronto!!! Questa espressione è stata uno dei miei dilemmi sul lievito naturale! Mi chiedevo: pronto per cosa? Per panificare? Il mio lavoro è finito?

Non riuscivo proprio a capire. Dopo l’espressione “ è pronto” si passava subito a riporre il lievito in frigo e a rinfrescarlo una volta ogni 5 giorni.

Dopo essermi fatta una decente cultura sul rinfresco del lievito, metterlo in frigo così presto non mi convinceva per nulla. Leggendo nelle varie fonti, ho ritenuto più appropriato seguire un altro procedimento.

Non sono d’accordo a riporre in frigo il lievito dopo così pochi rinfreschi perché rinfrescarlo spesso ( ogni 24 ore ) significa continuare a farlo crescere ( d’età ) e renderlo più forte, bloccare così presto significava rallentarne la crescita.

Ritornando all’espressione: “è pronto!”, beh, posso dirvi che non ha senso, è più preciso dire “è vivo” o attivo, perché non è ancora pronto a far lievitare gli impasti e per una novellina come me in quel periodo quella espressione mi aveva entusiasmato facendomi credere che avrei potuto subito iniziare a pasticciare … invece poi chiedendo in giro mi sono accorta di aver preso un granchio!!!!

Quindi mie cari amici io vi dico che appena il lievito inizia a raddoppiare ( o triplicare ) in 3/4 ore vuol dire che è vivo!!!

Ad ogni rinfresco noterete che il vostro lievito parte dalla forma solida di una palla per ritrovarsi tutto ammorbidito, pieno di alveoli e ben saldo alle pareti della sua casa, siete sulla buona strada continuate così.

7 giorno ( quarto rinfresco )

Questo è un bel giorno, il lievito avrà iniziato a quadruplicare nel suo barattolo! Almeno a me è accaduto così, da questo momento in poi è questo il percorso che deve seguire e se in alcuni giorni accade e in altri no non preoccupatevi, probabilmente dipenderà sempre dalla temperatura ma un minimo crescerà sempre. Precisamente preoccupatevi se non è cresciuto per niente!

Noterete anche un’altra cosa. Una volta raggiunta una buona lievitazione sembra quasi fermarsi. Questo accade perché il lievito avendo la giusta temperatura ha iniziato la sua lievitazione cibandosi della nuova farina e acqua che gli avete dato, ma una volta abbastanza “sazio” ( o con del cibo scarso ) ha rallentato la sua crescita.

L’odore del lievito è sempre più acidulo e dolciastro, tutto prosegue secondo natura!

Ora procediamo al quarto rinfresco. Preleviamo come al solito il cuore del lievito pesandone 100 gr, aggiungiamo 100 gr di farina ( mi raccomando non vi venga in mente di cambiare farina, usate sempre la stessa o se decidete di cambiare fatelo gradualmente, il lievito non ama i cambiamenti repentini!), 45 gr di acqua naturale e un cucchiaino di miele.

Procediamo a creare la nostra pallina di pasta e riponiamola nel suo barattolo di vetro. Copriamo con pellicola forata e il coperchio appoggiato e lasciamo a lievitare fino al prossimo rinfresco di domani.

Ripeto sempre di fare attenzione alla temperatura, in caso di necessità il trucchetto del forno spento con lampadina accesa è sempre valido.

Siccome la curiosità era tanta in questo giorno non ho voluto buttare l’esubero e ho deciso di farne dei grissini gusto pizza. Il sapore era perfetto la cottura interna un po’ meno. Prima di passarvi la ricetta preferisco capire se il problema era il lievito troppo giovane o magari la temperatura in cottura sbagliata. Intanto se desiderate creare qualcosa con i vostri esuberi iniziate proprio con dei grissini!!!

8/9/10 giorno ( quinto/sesto/settimo rinfresco )

Il procedimento da seguire è sempre lo stesso tutti i giorni.

Preleviamo 100 gr dal cuore del lievito, uniamolo a 100 gr di farina, 45 gr di acqua naturale e un cucchiaino di miele.

Formiamo una palla e riponiamola nel barattolo pulito con sola acqua calda e ben asciugato. Ricopriamo con pellicola forata e appoggiamo il coperchio, non dimenticate di lasciar sempre passare l’aria!

11 giorno ( ottavo rinfresco )

Questo per il mio lievito fu un grande giorno. Volevo a tutti i costi creare qualcosa con il mio lievito, speranzosa del risultato!!! Ho provato a fare il pane ( secondo una mia ricetta che ho convertito ), dei filoncini con esubero e addirittura dei cornetti brioche!!! Se siete così curiosi ( a tratti frettolosi ) come me, vi consiglio subito di frenarvi. Per essere la prima volta e la prima prova son rimasta più che soddisfatta, il sapore di tutto era ottimo, avvertivo la leggerezza di cui tutti parlano, ma ho ben capito a cosa serve un lievito forte. Io se non provo non credo e non capisco bene, quindi le mani in pasta devo sempre mettercele.

La lievitazione è totalmente differente da quella a cui siamo abituati con il lievito di birra, è molto più lunga. Cambia anche il tipo di cottura del pane, come anche la stessa procedura. Diciamocelo chiaro e tondo con l’utilizzo della pasta madre le cose si complicano e danno anche molte più soddisfazioni.

Il mio pane, quello che ho sempre fatto con del lievito di birra una volta cotta era cresciuto in cottura e supercroccante all’esterno, questa volta la lievitazione è stata sfiancante sia fuori che dentro il forno e la crosta all’esterno non era croccante. Il sapore era buonissimo come anche l’odore, ma ripeto il lievito non era pronto!

Nei prossimi topic vi pubblicherò i procedimenti, la gestione e l’uso del lievito naturale e le ricette che ho provato con il mio giovane lievito, se volete potrete iniziare a sperimentare, tentando di capire qualcosa in più che a parole è difficile da spiegare!

Ho azzardato addirittura caricare il mio lievito con burro e uova nell’impasto dei cornetti brioche , cosa che mi era stata sconsigliata perché non sarebbe riuscito a far lievitare. Infatti dopo circa 5 ore senza nessun movimento ero quasi decisa a buttar via tutto, ma poi mi son detta “ li lascio fuori tutta la notte e se domani mattina son gonfi li cucino altrimenti butto via tutto!”. Che bella sorpresa al mattino, sembrava stessero scoppiando. Beh il lievito ce l’ha fatta ma ci ha impiegato troppe ore, ben 16, quando invece la ricetta che avevo consultato diceva un paio!!!!!!

Quindi se volete, iniziate a sperimentare per capire meglio come funziona e cosa accade, ma ricordate sempre che per ottenere risultati buoni bisogna attendere che il lievito acquisti la giusta dose di forza.

Passiamo quindi all’ottavo rinfresco.

Preleviamo 100 gr dal cuore del lievito, uniamolo a 100 gr di farina, 45 gr di acqua naturale e un cucchiaino di miele.

Formiamo una palla e riponiamola nel barattolo pulito con sola acqua calda e ben asciugato. Ricopriamo con pellicola forata e appoggiamo il coperchio, non dimenticate di lasciar sempre passare l’aria!

Dal 12 al 22 giorno

Per tutti questi giorni procediamo con i soliti rinfreschi quotidiani seguendo sempre le stesse regole e la stessa farina!!!!

Il 22 giorno è quello in cui dopo aver effettuato il solito rinfresco, lasceremo il lievito a temperatura ambiente per un’ora circa ( il tempo necessario per attivare la lievitazione ) e poi lo riporremo in frigorifero nella parte bassa ( evitate di appoggiarlo sul ripiano in vetro perchè fredderebbe troppo vetro su vetro, quindi poggiatelo su uno dei ripiani a gratella ), sempre ricoperto con pellicola forata e il coperchio appoggiato ( mai avvitato ).

Ora vi chiederete, perché mettere il lievito in frigo? Perché altre ricette prevedono la messa in frigo già dopo il 4 rinfresco? Vi spiego tutto subito.

Come accennavo su, ho deciso di seguire la procedura di rinfreschi quotidiani perché dando nutrimento quotidianamente al lievito sarebbe “cresciuto” prima ( in età  ), quindi rinforzato meglio. Metterlo in frigo serve a rallentare la lievitazione in modo tale da non doverlo rinfrescare tutti i giorni, di conseguenza la flora batterica mangia e consuma più lentamente il cibo dato nel rinfresco.

Se panificate ogni giorno, o un giorno si e uno no, vi consiglio vivamente di continuare a lasciare il lievito a temperatura ambiente. Se invece panificate o pasticciate una volta a settimana è meglio lasciarlo in frigo, perché vi riduce lo spreco inutile di farina e vi occupa meno tempo.

In base alle vostre esigenze comportatevi di conseguenza.

Vi mostro come sono cambiati gli alveoli in questi 22 giorni.

Diventano sempre più grandi con il passare del tempo, ricordando gli alveoli tipici della mollica del pane.

Prima di chiudere la descrizione del giorno 22 voglio farvi presente che all'interno del frigo il lievito crescerà lentamente, quindi se dopo mezza giornata non vedete grandi "movimenti" non allarmatevi, non avete sbagliato nulla è solo rallentata la fermentazione infatti vedrete il raddoppio dopo almeno 24/30 ore.

24 giorno

Rinfreschiamo anche oggi il nostro lievito con il consueto procedimento con un solo cambiamento: tiriamolo fuori dal frigo e prima di procedere lasciamolo acclimatare per almeno 1 ora.

Da questo momento in poi diradiamo sempre più i rinfreschi ( ogni 2 giorni, ogni 3 giorni e così via ) fino ad arrivare ad un rinfresco ogni 5/7 giorni.
Ricordate sempre di aspettare un'ora prima di rimettere in frigo il lievito.

Prima di chiudere voglio farvi presente che le dosi consigliate per i quotidiani rinfreschi sono suggerite per facilitarvi i calcoli. Se non volete sprecare, soprattutto all’inizio che non utilizzate nemmeno gli esuberi potete usare le seguenti dosi:

pasta madre al 45%: 50gr di lievito, 50gr di farina, 22 gr di acqua, 1 cucchiaino di miele.

Queste nuove dosi ve le consiglio una volta che il vostro lievito si è avviato per bene e quindi che raddoppia o triplica nelle 3 o 4 ore.

Usatele solo se non fate ricette con gli esuberi, in caso contrario ci sarebbe poca materia da utilizzare.

Credo proprio di avervi detto tutto sulla creazione e avvio del lievito naturale, ora non ci resta che capire come funziona e come gestirlo durante i vari tipi di preparazione aggiornandovi sempre sulle nuove sperimentazioni e scoperte che farò.

Nei prossimi topic, come accennato, vi scriverò come usare il lievito naturale ( nel nostro caso specifico pasta madre ) in varie situazioni!

Infine vi riporto una tabella che potrete stampare per non dimenticare nessuna fase nel primo mese di vita della vostra pasta madre.

Non mi resta che salutarvi e augurarvi buon divertimento con il vostro nuovo amico … io scherzosamente lo chiamo il mio “Bimbo”!!!!

GIORNO	PROCEDIMENTO
1	100gr farina + 45 gr di acqua + 1 cucchiaio di miele
3	100 gr di impasto + 100 gr di farina + 45 gr di acqua + 1 cucchiaino di miele ( primo rinfresco )
4	2 rinfresco
5	3 rinfresco
6	4 rinfresco
7	5 rinfresco
8	6 rinfresco
9	7 rinfresco
10	8 rinfresco
11	9 rinfresco
12	10 rinfresco
13	11 rinfresco
14	12 rinfresco
15	13 rinfresco
16	14 rinfresco
17	15 rinfresco
18	16 rinfresco
19	17 rinfresco
20	18 rinfresco
21	19 rinfresco
22	20 rinfresco
24	21 rinfresco
27	22 rinfresco
31	23 rinfresco
36	24 rinfresco
42	25 rinfresco, da questo momento rinfrescare ogni 7 giorni.

La Strega ....

Alla prossima ...

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