Non è che non fare le pieghe sia un reato, è solo che pare faccia parte della scuola di pensiero di tutti ( o quasi ) siti in cui si parla di lievito madre!
Dopo mesi di fastidiose pieghe e continui smadonnamenti, decido di cedere ai consigli di mio marito e di un mio amico pasticcere!!!
"Luciana le pieghe al pane non si fanno, non servono a nulla"
"Luciana, non ho mai visto far le pieghe al pane da mia nonna!"
..... e via dicendo!
Erano diventati due zanzare nelle orecchie, al chè mi sono decisa e riprendendo la ricetta del pane cafone ( cliccate qui ).
La ricetta l'ho lasciata invariate faccio una sola modifica a seconda del tipo di farina che uso, dato che con questo procedimento ed ingredienti spesso mescolo varie farine.
Ingredienti
400 gr di farina 0
180 gr di farina manitoba 0
20 gr di farina integrale o semola rimacinata
430 gr di acqua
150 gr di pasta madre ( o 100 gr di licoli )
18 gr di sale
10 gr di miele
Procedimento
Iniziamo subito a spezzettare il lievito madre dopo le canoniche 4 ore di lievitazione e lo sciogliamo nell'acqua e miele.
Se usate la planetaria vi consiglio di svolgere questa operazione con la foglia a velocità 3 per qualche minuto. Una volta terminato passate al gancio.
Una volta sciolto il lievito iniziamo ad aggiungere le farine (mescolate tra loro) a cucchiaiate.
Quando l'impasto inizia a staccarsi dalle pareti, aggiungiamo il sale e attendiamo che venga ben inglobato nell'impasto.
Bene, l'impasto è pronto, basta prelevarlo dalla ciotola in cui è stato impastato, pirlarlo e riporlo in lievitazione in una ciotola infarinata. Infarinare anche la superficie, coprire con pellicola e lasciare a temperatura ambiente per un paio d'ore, poi passiamolo in frigo per 12 ore circa, in genere io approfitto delle ore notturne.
Al mattino dopo tiriamo fuori dal frigo la ciotola e lasciamola acclimatare per 1 o 2 ore a seconda delle temperatura nella stanza.
Fatto questo, in genere riscaldo leggermente il forno e faccio iniziare la lievitazione ad una temperatura di circa 26/28 gradi.
Lasciamo lievitare per 3/4 ore, il tempo necessario a far sviluppare al panetto il giusto volume.
Prima però, di avviare la lievitazione io in genere divido l'impasto in due pagnottine, perchè preferisco averle da 500gr, mi sono piu comode da consumare e inoltre si cucinano anche prima!
Quindi, prendiamo l'impasto dividiamolo in due e diamo forma alle pagnottine semplicemente pirlando con le mani. Una spolverata di semola in superficie e li posizioniamo direttamente in teglia, copriamo con un canovaccio e li lasciamo lì il tempo necessario.
Quando il pane sarà ben lievitato, scoprirlo e praticare i classici tagli con la lametta lasciando il pane a puntare all'aria per circa 10/15 minuti, il tempo necessario che il forno raggiunga la temperatura.
Posizioniamo un pentolino con dell'acqua per il vapore e accendiamo il forno.
Visto che ero in tema di esperimenti ho modificato anche la cottura di questo pane.
Io ho "lottato" parecchio per trovare un "accordo" con il mio forno, che a quanto pare non ne vuole proprio sapere (solo con il pane) delle indicazioni nelle varie ricette. In genere buona parte delle ricette prevedono delle temperature in cottura molto elevate 240/250°C, anche su questo ho avuto la critica dai due personaggi di cui vi parlavo su!!!!
Pure qui avevano ragione da vendere ... almeno io mi son trovata molto meglio e ora vado avanti solo così!
Tenendo presente che con questa dose ricavo due pagnottine da 500gr l'una, le inforno assieme sullo stesso ripiano, alla temperatura di 180°C statico se uso un solo ripiano, ventilato se inforno più di due pagnotte.
Naturalmente possiamo dare qualunque forma al nostro pane: pagnotta, ciabatta, filone ecc ecc.
A questa temperatura le singole pagnotte cuociono in circa 40 minuti, durante i quali a metà cottura io consiglio di girarli sotto sopra per consentirne un'omogenea cottura e coloritura.
Questo pane mi soddisfa molto più degli altri e per me è molto più pratico, visto il tempo contato che ho!!!
Questo è fatto con metà farina 0 e metà semola rimacinata, che bontà!
Come accennavo sù questa è la mia ricetta base da cui partono tutti i miei esperimenti e devo dire che fino ad oggi non ne ho sbagliato uno!!!!
Buon divertimento ... e soprattutto buon pane a tutti!!!
La Strega ...
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